Poêler l'esturgeon au beurre clarifié; mi-cuit comme un thon.

Faire réduire légèrement une crème avec de la ciboulette, du poivre et 2 à 3 grosses cuillères d'oeufs de harengs.

Dans une assiette, mettre des pousses d'épinards crues, assaisonner de sel et poivre, disposer par-dessus le poisson et la crème.