Gefìlldes Schwinnepänsje

Épisode du dimanche 3 décembre 2017 à 10:20

RADIO MÉLODIE - Platt rédde ìsch gesùnd : émission du 3 décembre 2017
USS DER OMMA ÌHRI KISCH : was mer frìher gekocht hatt ùnn gèèr gèss hatt (89)

De Omma ìhre Rézèpde :
Gefìlldes Schwinnepänsje (Sòumaache)
Estomac de porc farci

Das Rézèpt dò, das ìsch meischdens gemach wòrr frìher, wònn de Sòu geschlacht wòrr ìsch, also ìm Wìnder. Hèitzedaas därf mer jò  gesétzlisch nìmméh dehèmm schlachde. Mìr hònn awwer immer noch ’s Schwinnepänsje nòh der Omma ìhrer Aart gemach, mer hònn halt mìsse de Sòumaache bim Métzjer kaafe. Nùmme, das wèrrd als schwierischer ze fìnne, dò gìbbt ’s jétz noch nèije Gesétze, wù das ah nìmméh èrlaawe. Macht nìx! Isch wìll èisch trotzdèmm verròòde, wìe mer e gùddes Schwinnepänsje macht.
Voici une recette traditionnelle qui se préparait autrefois lorsqu’on abattait le cochon, donc toujours en hiver. Cependant, de nos jours, l’abattage à domicile ou à la ferme n’est plus autorisé par la loi. Nous avons cependant perpétué la préparation de la panse farcie à la façon de Grand-Mère, mais il fallait alors nous procurer l’estomac de porc chez le boucher. Et voilà que de nouvelles lois européennes viennent encore de tout compliquer. Tant pis ! Je vais malgré tout vous expliquer comment on prépare une panse de porc farcie.

 Was bruche mer?
E Schwinnemaache, 3 Pùnd Grùmbèrre, e Pùnd Zìwwle, 100 Gròmm Schalloddde, Bohnekrittsche, 2 Eier, 800 Gròmm Schwinnehalsschdìck, 500 Gròmm Schwinnefilet, Sals, Pèffer, Muschkattnùss ; growwes Sals ùnn Éssisch fer de Maae ze bùtze.
Que nous faut-il?
Un estomac de porc de taille moyenne, 3 livres de pommes de terre,  1 livre d’oignons, 100 grammes d’échalotes, de la sarriette, 2 œufs, 800 grammes de collet de porc sans os, 500 grammes de filet de porc sans os, sel, poivre, noix de muscade ; gros sel et vinaigre pour nettoyer l’estomac.

Wìe wèrrd’s gemach?
De Maae ùff de lètz Sitt mache ùnn mét growwem Sals féscht bìrschde, dònn ìn Éssisch lèije ùnn gùtt abschwèngge ùnnerm Wasser.
De Grùmbèrre, de Zìwwle ùnn de Schallodde schééle ùnn ìn Schdìggelscher schnìpple.
De Grùmbèrre-Wìrfle kùrz  ìn heisem Wasser ùffkoche lòsse ùnn ìn e Sèischìssel mache, de Zìwwle mét de Schallodde ìn Bùdder lischt ònrééschtle ohne dass se Faarb krìen.
’s Schwinneflèèsch ìn gòns kliene Wìrfle schnidde.
Alles ìn e groosi Schìssel mache, salse, pèffere, Muschkattnùss riewe, Bohnekrittsche dezùmache, de Eier drùffschlòòn ùnn gùtt dùrschenònner mache.
Dìe Mìschùng ìn de Maae fìlle ohne dass er zu voll wèrrd. De Éffnùnge mét Kische-Schnùùr zùnähe odder zùbìnne. E paarmòòl mét der Nòòdel ìn de Hutt vòm Maache schdèsche, so platzt se nìtt ùff iwwerm koche.
De gefìllde Maache ìn e Dùùch wìckle ùnn mét Kische-Schnùùr bìnne, genau so wìe de Métzjer e Rollbròòde bìnnt. Ìn e grooser Dìbbe voll Wasser ùffschdélle fer 2 ½ Schdùnne siede lòsse bie 80°(nìtt koche, sùnsch platzt ’s Pänsje ùff!)
Wònn’s Pänsje fèrdisch gesied ìsch, hoolt mer ’s ussem Wasser, losst ’s abkìhle fer ’s usszepagge ùnn lèit ’s ìn e Gùssplatt mét e bìssje Fètt (Bùdder odder Margarine). Ìn de Baggoowe mache ùnn ¾ Schdùnn bròòde lòsse bés de Hutt schéén Faarb krìet.
Ìn digge Scheiwe schnidde ùnn mét grìenem Sallaaat sèrwìere.

Comment procède-t-on ?
Retourner l’estomac pour nettoyer l’intérieur en le brossant vigoureusement avec du gros sel, le faire dégorger au vinaigre puis rincer à grande eau.
Éplucher les pommes de terre, les oignons et les échalotes. Détailler les pommes de terre en petits dés, les blanchir rapidement à l’eau bouillante, les égoutter dans une passoire. Émincer les oignons et les échalotes, les faire suer au beurre sans leur laisser prendre couleur.
Couper la viande de porc en petits dés, la mélanger aux pommes de terre, aux oignons et aux échalotes dans une grande terrine. Mélanger le tout, ajouter les œufs, saler poivrer râper de la noix de muscade, ajouter la sarriette et bien travailler le tout.
Remplir l’estomac avec cette farce sans trop forcer. Recoudre ou nouer les ouvertures avec de la ficelle de cuisine. Piquer l’estomac en plusieurs endroits avec l’aiguille pour éviter qu’il éclate à la cuisson.
Envelopper la panse farcie dans un torchon ou de la gaze, la ficeler comme le fait le boucher pour un rôti roulé. Faire pocher doucement 2 heures ½ à 80 ° dans l’eau frémissante (l’ébullition ferait éclater la peau).
Sortir délicatement l’estomac farci de l’eau, le laisser tiédir avant de le déballer puis le mettre dans un plat à four en fonte avec du beurre ou de la margarine et le laisser bien dorer ¾ d’heure environ.
Présenter l’estomac coupé en grosses tranches et servir accompagné d’une salade verte.

 Òm näckschde Sùnnda léhre mer widder èbbes Feines ze bagge odder ze koche uss der Omma ìhrem Rézèpdehèft. Bés dònn, viel Schbass ìn der Kisch ùnn òm Dìsch !
Dimanche prochain, nous apprendrons à réaliser une autre pâtisserie ou un plat extraits du cahier de recettes de Grand-Mère. D’ici là, je vous souhaite de prendre du plaisir à cuisiner et à manger.

Das Rézèpt vòn hèit kìnne mer èisch gèèr schìgge, rùùfe Radio Melodie òn : 03 87 98 29 29.
Nous vous enverrons volontiers la recette du jour. Pour cela, appelez Radio Melodie au 03 87 98 29 29.

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