Épisode du jeudi 8 décembre 2022 à 10:35
Entremet trois chocolats
Ingrédients :
Biscuit Joconde :
2 œufs entiers et 3 blancs
65g de poudre d’amande
65g de sucre glace
25g de sucre semoule
25g de farine
20g de cacao en poudre
25g de beurre
Mousse chocolat noir :
90g de chocolat noir
1g de gélatine
80g de lait entier
170g de crème liquide entière
Mousse chocolat au lait :
110g de chocolat au lait
1,5g de gélatine
80g de lait entier
170g de crème liquide entière
Mousse chocolat blanc :
150g de chocolat blanc
3g de gélatine
80g de lait entier
170g de crème liquide entière
Préparation :
Préchauffer le four à 200 degrés et faire fondre le beurre.
Dans un saladier, fouetter 2 œufs entiers la poudre d’amande et le sucre glace pendant 2 minutes.
Dans un autre saladier, monter les blancs en neige puis ajouter le sucre semoule. A l’aide d’une maryse, mélanger délicatement ¼ des blancs à la préparation précédente puis ajouter la farine et le cacao. Une fois le mélange homogène mettre le reste des blancs et le beurre fondu.
Verser la préparation dans un moule à manquer beurré et fariné et mettre au four pendant 8 minutes. A la sortie du four, poser le biscuit sur un carton et disposer un cercle à pâtisserie autour du biscuit.
Pour la mousse au chocolat noir :
Faire tremper la gélatine dans l’eau froide.
Faire fondre le chocolat au bain marie.
Faire chauffer le lait jusqu’à ébullition. Mettre la gélatine et mélanger.
Verser 1/3 sur le chocolat fondu et mélanger en faisant des petits cercles.
Verser un second tiers du lait et mélanger. Puis le dernier tiers.
Fouetter la crème liquide bien froide jusqu’ à obtenir une crème fouettée mousseuse. Incorporer le chocolat et mélanger délicatement.
Verser cette préparation sur le biscuit et laisser prendre 30 minutes au congélateur.
Faire de même pour la mousse chocolat au lait et pour la mousse au chocolat blanc.