Nage de St Jacques en verrines

Épisode du vendredi 29 juin 2018 à 09:03

Pour 4 personnes

Ingrédients :

4 grosses noix de St Jacques avec le corail

2 oranges pressées

30 g de beurre

1 échalote épluchée et émincée

1 cuillère à soupe de moutarde mi-forte

1 cuillère à soupe de crème fraiche semi-épaisse

Sel et poivre blanc

1 pincée de piment de Cayenne

des oeufs de lump en décoration

Préparation :

Faire chauffer le jus des oranges pressées, ajouter l'échalote faire cuire 1 gros bouillon.

Filtrer et réserver.

Couper les St Jacques en 4 rondelles, récupérer le jus et le rajouter au jus d'oranges.

Chauffer.

Ajouter le sel, le poivre blanc et le piment de Cayenne.

Déposer les tranches de St Jacques.

Ajouter le beurre en remuant la casserole au-dessus du feu pour favoriser l'émulsion, puis la moutarde et la crème fraîche .

Éteindre le feu.

Rectifier l'assaisonnement et dresser en verrines en parsemant d'œufs de lump.

PS. Je le dis toujours ne pas trop cuire les St Jacques pour qu'elles restent moelleuses.