Choucroute aux poissons

Épisode du dimanche 8 mai 2022 à 09:00

Fìsch-Suurkrutt
Choucroute aux poissons

Ìm Wìnder hònn mer gèèr Suurkrutt gekocht, jétz ìsch awwer de Frìhjòhr dò ùnn mer mache dònn e lischdes Suurkrutt: das mét Fìsch, so wìe ’s de Guy Adam  ùns ìn sinner Saargemìnner Winnschdubb sèrwìert hatt.
Nous avons apprécié la choucroute garnie en hiver, mais maintenant que le printemps est là, nous allons en préparer une variante plus légère : la choucroute aux poissons que Guy Adam nous servait dans sa Winnschdubb sarregueminoise.      

Was bruche mer?
1,2 Killo rohes Suurkrutt, 100 Gròmm Gänsefètt, 75 Zl Riesling, ½ Lidder Fìschbrìh (fumet de poisson), 400 Gròmm rosa roode Forèlle–filets ohne Hutt, 4 Scheiwe geraachde Forèlle, 400 Gròmm Séédèiwel (lotte), 400 Gròmm Zònder filets (sandre) ohne Hutt, 100 Gròmm Bùdder, 2 gehackde Schallodde, Thimiònn, e Lorjeblatt, 5 Wachholderbéére, 10 Koriònder Béére, Sals, Pèffer.  
Que nous faut-il ?
1,2 kilo de choucroute crue, 100 grammes de graisse d’oie, 75 cl de Riesling, ½ l de fumet de poisson, 400 grammes de filets de truite rose sans peau, 4 tranches de truite fumée, 400 grammes de lotte, 400 de filets de sandre sans peau, 100 grammes de beurre, 2 échalotes hachées, 1 branche de thym, 1 feuille de laurier, 5 baies de genièvre, 10 graines de coriandre, sel, poivre.

Wìe wèrrd ’s gemach?
’s Suurkrutt ìn Wasser schwängge. ’s ìn e Kassròll mache mémm Gänsefètt, de Fìschbrìh ùnn de ½ Lidder Rieslìng dezùschìdde, de Gewìrze enìn mache. Lischt salse, pèffere, ùngefähr e Schdùnn zaart koche lòsse.
De Fìsch ìn glischmääsische Pòrtione schnidde. All Fìsch, usser der geraacht Forèll, ìn e Backplatt lèije, salse, pèffere, e Glaas Riesling driwwer schìdde, mét Aluminium Pabbier zùdégge ùnn 10 bés 12 Minnudde ìn de heise Baggoowe schdélle ùff 200°.
De gehackde Schallodde ìn 20 Gròmm Bùdder dìnschde. De Rèscht Riesling driwwer gìese ùnn zù Hälft ìnkoche lòsse. De Ròhm ùnn de Saft vòn de Fìsch uss der Backplatt dezù mache.  Ìnkoche lòsse, bés dass de Sòòs schéén säämisch ìsch. Se vòm Fier hoole ùnn mét Bùdder ùffrìhre. Ìm bain-marie waarm halle.
’s Suurkrutt abtrobbe ùnn ussdrìgge ìn ere Sieb, ùff 4 heise Tèllere verdèèle, e Schdìck geraachdi Forèll drùfflèije (de Hìtz vòm Suurkrutt lòngt fer se ze wäärme), de verschiedene Fìsch uss der Backplatt ùm’s Krutt erùm ùff jéédem Tèller verdèèle, mét der Sòòs iwwergìese, e bìssel gehackde Krittscher drùff schtraue ùnn gùtt waarm sèrwìere.        
Comment procède-t-on ?
Rincer la choucroute à l’eau. La mettre dans une casserole avec la graisse d’oie, le fumet de poisson, le ½ litre de Riesling et les aromates. Saler légèrement, poivrer. Faire cuire à feu moyen environ 1 heure.
Couper les différents poissons en portions égales. Dans un plat à four, disposer le sandre, la lotte et la truite rose (réserver la truite fumée), saler, poivrer, couvrir d’un verre de Riesling et d’un papier aluminium. Cuire à four chaud à 200° pendant 10 à 12 minutes.
Faire suer les échalotes hachées dans 20 grammes de beurre sans les laisser colorer. Déglacer avec le reste de riesling et faire réduire de moitié. Ajouter la crème et le jus de cuisson des poisons au four. Laisser réduire jusqu’à obtention d’une sauce onctueuse. Vérifier l’assaisonnement et monter la sauce au beurre hors du feu. Réserver au bain-marie.
Égoutter la choucroute dans un chinois en la pressant fortement pour éliminer le jus de cuisson.
Répartir le chou au centre de quatre assiettes chaudes puis disposer une tranche de truite fumée par-dessus (la chaleur du chou suffira à la chauffer).
Disposer délicatement les différents poissons chauds autour et napper avec la sauce, parsemer de quelques herbes hachées. Servir très chaud.

Òm näckschde Sùnnda léhre mer widder èbbes Feines ze bagge odder ze koche vòn gòns frìher odder vòn hèitzedaas. Bés dònn, viel Schbass ìn der Kisch ùnn òm Dìsch !
Dimanche prochain, nous apprendrons à réaliser une autre pâtisserie ou un plat du temps jadis ou de nos jours. D’ici là, je vous souhaite de prendre du plaisir à cuisiner et à manger.

Das Rézèpt vòn hèit kìnne mer èisch gèèr schìgge, rùùfe Radio Melodie òn : 03 87 98 29 29.
Nous vous enverrons volontiers la recette du jour. Pour cela, appelez Radio Melodie au 03 87 98 29 29

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