La vente à emporter,
seul moyen de vivre
pour Le 25 Bistro Chic
à Puttelange-aux-Lacs

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par Cédric Kempf
mardi 15 décembre 2020 à 06:04

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La moitié de l’année a été marquée par la fermeture des restaurants. Pour vivre, le gérant et chef de cuisine, Patrick Labbe, a mis en place la vente à emporter dès le premier confinement lors des fêtes de Pâques. Une solution pas simple au départ.

Son N°1 - La vente à emporter, seul moyen de vivre pour Le 25 Bistro Chic à Puttelange-aux-Lacs

D'une part parce qu'on était pas équipé, que ce soit pour les matériels, les contenants, les barquettes,... on n'avait pas le matériel nécessaire. Aussi, avec ce premier confinement au mois de mars, on avait tous nos fournisseurs qui étaient fermés ou qui ne pouvaient pas nous livrer.

Puis une grosse interrogation se posait. Est-ce que ça allait fonctionner ?

Son N°2 - La vente à emporter, seul moyen de vivre pour Le 25 Bistro Chic à Puttelange-aux-Lacs

On ne savait pas quel impact allait avoir la vente à emporter sur notre restaurant. On est une petite ville, 3000 habitants à peu près... Bon, on a un secteur assez large avec notre clientèle mais dès le départ on avait une limitation de déplacement donc est-ce qu'elle allait venir ? On était dans le doute complet mais il fallait se lancer.

Aucun regret pour Patrick Labbe 8 mois après. Ce service a été maintenu depuis son lancement et même pendant le déconfinement estival, puisque 30% de la clientèle préférait prendre à emporter que de manger au restaurant.

Son N°3 - La vente à emporter, seul moyen de vivre pour Le 25 Bistro Chic à Puttelange-aux-Lacs

Oui, la vente à emporter ça permet de limiter les dégâts, ce qui représente plus ou moins 30% du chiffre d'affaires. C'est déjà bien, ça permet déjà de ne pas trop affaiblir notre trésorerie, on a les aides de l'Etat qui sont, sur ce deuxième confinement, plus importantes et tant mieux, parce qu'au premier confinement on a bien puisé dans la réserve de trésorerie.

Avant la crise sanitaire, le restaurant réalisait 40 couverts par service. Désormais, c’est environ 50 plats par service qui sont à emporter et même 70 le week-end. Pourtant, malgré ces chiffres, Patrick Labbe n’est pas forcément gagnant.

Son N°4 - La vente à emporter, seul moyen de vivre pour Le 25 Bistro Chic à Puttelange-aux-Lacs

On colle peut-être sur le nombre oui mais il faut savoir que le prix du menu, par exemple le menu du week-end à emporter, le menu gourmand, est à 28 euros alors que le menu au restaurant est à 38 euros. Pour le menu influence, il y a du travail sur l'assiette, ce que le client ne retrouvera pas dans son plat à emporter. Après, on a aussi une perte sur tout ce qui est brasserie (vins, cafés,...) et qu'on n'a pas sur notre ticket moyen journalier.

Patrick Labbe ne croit pas à une réouverture des restaurants le 20 janvier. Ses employés sont au chômage partiel. Mais il sait qu’il peut compter sur ses fidèles clients pour le soutenir. Pour prendre un plat à emporter, il suffit de passer par facebook ou de téléphoner directement au restaurant.

A noter que pour Noël, Patrick Labbe devra réaliser 400 menus à emporter. Les commandes ont afflué ces derniers jours.

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