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Épisode du mercredi 1 juillet 2020 à 11:50
La girolle (Cantharellus sp)
Avec les pluies abondantes de ces derniers temps, les premières girolles pointent leur nez et j’ai eu la chance d’en croiser récemment. Mais pourquoi parler d’un champignon dans une chronique consacrée aux végétaux ? Ce serait oublier que la girolle fait partie de ces champignons qui réalisent des interactions réciproques et bénéfiques avec les racines des arbres, ce qu’on appelle une mycorhize. Le champignon que l’on voit émerger du sol est en réalité que l’organe de fructification d’un organisme qui vit sous forme de filaments dans le sol, sous nos pieds. Ces filaments, en effectuant des mycorhizes avec les plantes, leur permettent de se développer correctement.
Histoire et anecdotes
Chanterelle ou girolle, ces termes sont souvent confondus chez le grand public. Chanterelle est un terme ambigu car dans certaines régions il peut désigner par exemple les trompettes des morts (Craterellus).
Les girolles semblent régresser en Europe. En Allemagne, la girolle jaune (Cantharellus cibarius) est sur la liste des espèces en danger. Piétinement intempestif, mauvaises pratiques forestières nuisent au développement des champignons.
Description
On trouve plusieurs espèces de girolles chez nous. La plus connue est la girolle jaune (Cantharellus cibarius) mais on trouve plus fréquemment la girolle pruineuse (Cantharellus pallescens), reconnaissable à sa couleur plus pâle et sa pruinosité qui la recouvre. La girolle se présente sous forme de coupe et n’a pas de lames, mais des plis. Elle pousse au sol, en association avec des feuillus.
Ses fructifications peuvent persister jusqu’à un mois, ce qui contraste avec beaucoup de champignons à lames qui ne persistent pas plus d’une semaine.
Usage culinaire
C’est un bon champignon comestible. On peut la consommer en poêlée, avec une précaution : une cuisson trop vive la rend caoutchouteuse. On privilégiera une cuisson à feu moyen pour qu’elle rende son eau, avant d’ajouter du persil.
Les champignons ne doivent pas être considérés comme des aliments mais comme des condiments, à consommer en petites quantités et jamais en repas successifs.
Attention aux confusions
On évitera de la confondre avec les toxiques clitocybe trompeur ou celui de l’olivier (Omphalotus), qui poussent en touffes sur du bois et possèdent des lames, mais aussi le non comestible clitocybe orangé (Hygrophoropsis aurantiaca) qui possède des lames et pousse principalement sous résineux
En conclusion
Il est essentiel que de nouvelles vocations voient le jour en mycologie, car les champignons ont beaucoup à nous apprendre encore. Acteur souterrain et invisible du sol, le champignon est un partenaire indispensable de l’écosystème forestier. Les arbres sont les maîtres du temps, les animaux les maîtres de l’espace mais en dessous d’eux, des organismes discrets veillent à un équilibre sans lequel l’histoire du vivant sur notre planète n’aurait été la même.
Précautions
Qu’importe le champignon que l’on ramasse, il faut préalablement savoir l’identifier sans aucun doute possible et connaître ses sosies toxiques. Au préalable, faites-vous le confirmer par un connaisseur et apprenez à le reconnaître. On ne s’improvise pas ramasseur de champignons. C’est une pratique qui s’apprend sur le terrain avec des gens expérimentés.
Le cueilleur responsable ne collecte que ce dont il a besoin pour sa consommation, en respectant la nature et le droit de propriété.
Enfin, l’environnement de cueillette est important. On évitera les endroits pollués.
Chronique réalisée par Gilles, ethnobotaniste et mycologue
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