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Épisode du mardi 15 décembre 2020 à 08:13
Pavés de biche ou tournedos sauce grand Veneur pour 6 personnes
Ingrédients :
Une même recette pour ceux qui n'aime pas le gibier
150 g de beurre bien froid
75 cl de vin rouge corsé
1 carotte
1 oignon
1 branche de céleri
2 carrés de bon chocolat noir
2 cuillères à café de gelée de coing
1 cuillère à soupe de fond de veau en poudre
1 cuillère à café de maïzena
15 cl de vinaigre balsamique
6 baies de genièvre
6 clous de girofle
1 anis étoilée
1 feuille de laurier
6 grains de bon poivre
Sel
Préparation
La veille, commencer par préparer la marinade.
Eplucher et émincer la carotte et l'oignon, tronçonner le céleri et ajouter les baies de genièvre, l'anis étoilée, les clous de girofle, la feuille de laurier et le poivre, saler rajouter le vin rouge et le vinaigre balsamique. Mettre les tournedos et les pavés de biche dans 2 plats creux différents, repartir la marinade et couvrir de film étirable. Laisser mariner toute une nuit au frais.
Le lendemain, égoutter la viande sur du papier absorbant et réserver. Filtrer la marinade dans une casserole et faire réduire de moitié sur feu moyen/vif en tournant. Diluer la maïzena dans 25cl d'eau froide et verser dans la casserole avec le fond de veau et faire réduire à nouveau de moitié.
Filtrer et remettre dans la casserole sur feu doux/moyen et incorporer avec un fouet les 120 g de beurre bien froid coupé en morceaux. Ajouter le chocolat et la gelée de coings, fouetter à nouveau et réserver ***
Chauffer le reste de beurre dans une grande poêle et faire revenir en premier les tournedos puis dans la même poêle les pavés de biche selon la cuisson souhaitée.
Servir bien chaud nappés de sauce avec un écrasé de pommes de terre et une poêlée de champignons.
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