L'ail des ours

Épisode du jeudi 4 mars 2021 à 17:31

L’ail des ours.

A la sortie de l’hiver, les premières plantes sauvages à utiliser en cuisine et pour votre santé.

Remettons au goût du jour les vieilles recettes aux plantes sauvages de nos grands-mères.

L’ail des ours, ail sauvage est utilisé depuis l’Antiquité pour ses vertus médicinales.

Il tient son nom de la légende selon laquelle les ours mangent de l’ail sauvage afin de

reprendre des forces au sortir de leur période d’hibernation.

Nos grands-mères utilisaient l’ail des ours  pour détoxifier l’organisme au sortir de l’hiver et en prévention des maladies cardiovasculaires.

Cette plante pousse en masse dans les endroits ombragés, notamment en forêt. Les premières feuilles apparaissent début mars suivies quelques semaines plus tard par les boutons floraux.

Les feuilles ressemblent aux feuilles du muguet, mais pas de risque de vous méprendre sauf si vous avez perdu votre odorat car l’odeur d’ail est très forte.

Vertus thérapeutiques : L’ail  des ours est beaucoup plus concentré en principes actifs que son cousin l’ail  cultivé. Plante particulièrement dépurative, ce n’est pas un hasard si l’ail des ours pousse au début du printemps , saison reliée à l’énergie foie en médecine chinoise.   Outre les vertus de l’ail ordinaire (propriétés hypotensives, prévention des maladies cardiovasculaires, circulation veineuse, vermifuge), l’ail des ours recèle une kyrielle de bienfaits supplémentaires. L’ail des ours est un chélateur des métaux lourds. Il est également très riche en sélénium, vitamines A B C. On lui a reconnu des vertus antioxydantes. Riche en enzymes, l’’ail des ours améliore la digestion, combat les infections intestinales et améliore le microbiote.

Recommandé en cas de gastroentérite. L’ail des ours est également fort utile en cas de bronchite.

Utilisation

En cuisine : sous forme de soupe ou cuit à la vapeur comme des épinards. Pesto d’ail des ours.

(Voir recettes sur le site de la radio). Les recettes proviennent du site christianebarbiche.fr Chaque mois, retrouvez un menu de saison.

Pour vous soigner, l’ail des ours sous forme de teinture mère.

Remplissez un bocal d’ail des ours parfaitement rincé (feuilles et éventuellement bulbes).Couvrir  de schnaps ou de vodka.  Fermez bien le bocal et laissez macérer pendant t21 jours. Filtrez et mettez en flacons.

Posologie : 20gouttes 3X/jour dans un verre d’eau en cas de gastroentérite, bronchite, problèmes circulatoires (varices, hémorroïdes), hypertension, maladies cardiovasculaires.

Attention l’ail des ours étant fortement hypotensif, ne convient pas aux personnes souffrant d’hypotension (tension trop basse).

Recettes :

Soupe à l’ail des ours.

L’équivalant d’un grand saladier de feuilles d’ail des ours ; s’il y a déjà des orties, on peut faire moitié ail des ours, moitié orties (feuilles), 2 pommes de terre, 1 poireau, 1 gros oignon, thym, quelques feuilles de livèche (maggistock) ou une cuillerée de livèche séchée, 2 feuilles de laurier, 3 clous de girofle,  bouillon de légumes ou de volaille. Après cuisson ajouter une noix de beurre et 10cl de crème végétale par exemple Avoine cuisine). Mixer.

Comme des épinards.

Environ 600g d’ail des ours, 3 belles  pommes de terre. Cuire à la vapeur douce et mixer en ajoutant une noix de beurre. Servir avec des œufs durs ou en accompagnement de poisson.

Pesto d’ail des ours

Ingrédients

500 gr d'ail des ours (lavé et équeuté), 2 cuillerées à café de fleur de sel, 1/4 de cuillerée à café de poivre, 80 à 100cl d’huile d’olive

 Préparation

Mixer les feuilles d'ail des ours lavées et équeuté, ajouter  le sel et le poivre, puis 80cl d’huile d’olive.  Mixer à nouveau. Si le mélange s’avérait trop compact, ajouter de l’huile d’olive.

Remplir de petits bocaux stérilisés. Les fermer et les placer dans une casserole d'eau froide. Faire chauffer et laisser bouillir 20 min. Laisser refroidir dans la casserole d'eau. Essuyer les bocaux et tester leur fermeture. Tester la fermeture des bocaux. Se garde un an. Possible sans stérilisation. Dans ce cas, les pots sont à conserver au réfrigérateur.

Une fois ouverts, les bocaux se conservent 2 mois au réfrigérateur recouvert d'une fine couche d'huile d'olive.

Je mets systématiquement une cuillerée à café de pesto d’ail des ours dans toutes mes vinaigrette.

Sauce aïoli à l’ail des ours.

Un bol de mayonnaise. Je rajoute une cuillerée à soupe d’ail des ours.

Bibeleskäs.

500g de fromage blanc de brebis, ciboulette et persil haché, 1 cuillerée à soupe d’ail des ours, sel, poivre.

Galettes de pommes de terre à l’ail des ours

Ingrédients : 800g de pommes  de terre, 1 blanc de poireau finement émincé, 2 oignons, 2 cuillerées à soupe d’ail des ours, 1 petit bouquet de persil finement haché, sel, poivre, noix de muscade, 3 cuillerées à soupe de farine d’épeautre. Huile d’olive.

Préparation : Éplucher les pommes de terre et les râper finement. Faire sortir tout l'excédent d'eau en pressant les pommes de terre râpées dans les mains. Éplucher et couper finement les oignons Ajouter la farine, les oignons, le persil, le poireau, le pesto d’ail des ours,  l’œuf entier, ½ cuillerée à café de muscade râpée.  Saler, poivrer. Mélanger le tout avec les pommes de terre rappées. Former des galettes.

Dans une poêle bien huilée et bien chaude, déposer la préparation à l’aide d’une cuiller à soupe, étaler afin d’en faire des galettes et faire dorer de chaque côté.

Servir avec une salade verte.

DOS DE CABILLAUD SAUCE AIL DES OURS
 

·        4 portions de dos de cabillaud de 120g

·        1 belle échalote

·        250g de feuilles d’ail des ours

·        25cl de crème avoie cuisine

·        1cuillerée à soupe  d’huile d’olive

·        ½ verre de Riesling

·        Sel

·        3 tours de moulin de 5 baies

Préparation :

 Rincer les feuilles d’ail des ours. Les cuire 3mn à la vapeur douce. Mixer

Dans une casserole, faire blondir l’échalote hachée avec l’huile d’olive. Ajouter le ½ verre de Riesling, l’avoine cuisine et la puée d’ail des ours. Assaisonner. Laisser mijoter quelques instants sans cesser de remuer.

Cuire les filets de poisson  environ 4mn  à la vapeur douce. Napper de sauce et servir avec du riz Basmati.

SAMOSSAS À L’AIL DES OURS ET CHÈVRE FRAIS
 

Ingrédientspour 16 pièces :

·        4 feuilles de briks

·        1 œuf

·        100g de fromage de chèvre frais

·        100g de feuilles d’ail des ours fraîches

·        20g de beurre

·        Sel, poivre

Préparation :

Laver les feuilles  d’ail des ours.  Les  couper en lanières et passer quelques instants à la vapeur douce. Dans un bol, écraser le fromage de chèvre à l’aide d’une fourchette. Incorporer l’œuf battu et l’ail des ours. Saler et poivrer. Couper 4 bandes dans chaque feuille de brick. Déposer une cuillerée de la préparation sur l’extrémité d’une bande et plier pour former un triangle. Procéder de même avec le reste de la farce.
Poser les bouchées sur une plaque allant au four, recouverte de papier sulfurisé. Badigeonner de beurre fondu. Cuisson : 15 min dans le four préchauffé à 180°C. Servir chaud.

RISOTTO AUX HERBES SAUVAGES
 

·        300g de riz spécial risotto

·        100g d’ail des ours

·        100g d’ortie

·        1 bouquet de basilic

·        1bouquet de persil plat

·        2 belles échalotes

·        10cl de riesling

·        1 cuillerée à café bien pleine de bouillon de volaille en poudre

·        2 cuillerées à soupe d’huile d’olive

·        50g de beurre

·        20cl d’avoine cuisine

·        50g de parmesan râpé

·        2 pincées de noix de muscade

·        poivre du moulin

Préparation : Effeuiller, rincer et bien égoutter le persil puis le mixer avec l’avoine cuisine.  Réserver. Hacher grossièrement l’ortie, l’ail des ours et le basilic. Réserver.

Faire blondir les échalotes ciselées et le riz dans l’huile d’olive jusqu’à ce que le riz devienne translucide. Verser le vin blanc, le bouillon en poudre, un peu d’eau. Laisser s’évaporer tout en remuant à la cuiller en bois pendant une vingtaine de minutes. Rajouter l’eau progressivement si nécessaire. 3mn avant la fin de la cuisson, ajouter l’ail des ours,  l’ortie et le basilic. Hors feu, ajouter le beurre, le parmesan, la noix de muscade et la crème de persil.  Poivrer, saler avec parcimonie (le parmesan et le bouillon étant déjà salés).

Servir avec une salade verte.

FALAFELS À L’AIL DES OURS
 

·        une boîte de 400 g de pois chiches en conserve

·        100g d’oignon

·        150g de feuilles fraîches d’ail des ours (ou à défaut 3 belles cuillerées à café de pesto d’ail des ours, en vente en boutique bio)

·        1 petit œuf

·        1 cuillerée à café rase de cumin moulu

·        1 belle cuillerée à café de raz el hanout

·        5 cuillerées à soupe de farine de pois chiches (boutique bio)

·        ½ botte de persil haché

·        sel

·        Huile d’olive pour frire

Pour la sauce :

·        2 yaourts brassés nature de brebis ou de chèvre

·        2 cuillerées à soupe de pesto d’ail des ours

·        une branche de menthe hachée

·        sel

Préparation :

Rincer et bien égoutter les pois chiches. Mettre dans le bol d’un robot mixer avec l’ensemble des ingrédients. Mixer 1mn. Laisser reposer la pâte environ 2h. Façonner des boulettes de la taille d’une noix, puis les aplatir légèrement. Si votre pâte est trop molle, rajouter un peu de farine de pois chiche. Recouvrir le fond de la poêle d’huile d’olive, chauffer sans surchauffer et faire frire les falafels sur les deux côtés pendant environ 3 à 4mn. Egoutter sur du papier essuie-tout.

Pour la sauce : Mélanger les yaourts avec les deux cuillerées à soupe de pesto d’ail des ours et la menthe hachée. Saler.

Servir avec une salade verte et la  sauce en saucière.

TOURTE SAUMON AIL DES OURS
 

·        2 pâtes feuilletées

·        450g de feuilles d’ail des ours

·        400g de saumon frais

·        200g d’échalotes

·        1 cuillerée d’huile d’olive

·        20cl de crème végétale

·        2 jaunes d’œufs

·        sel, poivre

Préparation :

Faire suer quelques instants les  feuilles d ‘ail des ours à la poêle avec une cuillerée d’huile d’olive. Ajouter la crème végétale. Saler, poivrer.

Ciseler et faire blondir les échalotes avec une cuillerée d’huile d’olive.

Préchauffer le four à 180°. Garnir une tourtière d’une pâte feuilletée. Piquer à la fourchette. Placer un lit d’échalotes, le saumon coupé en petits dés, puis une couche d’ail des ours. Recouvrir de la seconde pâte feuilletée. Dorer à l’œuf. Enfourner environ 35mn. Hors saison, l’ail des ours peut être remplacé soit par des épinards, soit par des poireaux émincés étuvés avec une gousse d’ail.

Servir avec une salade verte.

DOS DE CABILLAUD SABAYON À L’AIL DES OURS
 

·        4 dos de cabillaud

·        une dizaine de feuilles d'ail des ours

·        4 petites courgettes une pincée de thym

·        2 cuillerées à soupe d'huile d'olive

·        3 jaunes d'œufs

·        10cl de fumet de poisson

·        sel

·        poivre

·        40g de beurre

·        1 cuillerée à café de jus de citron

Assaisonner les dos de cabillaud et les cuire à la vapeur. Râper les courgettes et les faire sauter 5mn à la poêle avec 1 cuillerées d'huile d'olive, une gousse d'ail haché, du sel, du poivre, une pincée de thym.
Battre 3 jaunes d'œufs dans un bol avec 10cl de fumet de poisson. Placer au bain-marie tout en fouettant au batteur électrique jusqu'à ce que le mélange double de volume. Saler, poivrer, continuer de battre hors feu, tout en ajoutant 40g de beurre fondu, 1 cuillerée à café de jus de citron et l'ail des ours ciselé.
Répartir les courgettes dans les assiettes. Déposer le poisson et napper de sabayon. Servir avec du riz Basmati.

BOUTONS FLORAUX D’AIL DES OURS VINAIGRETTE AUX ALGUES
 

·        Environ 80 boutons floraux d'ail des ours avec leur tige

Vinaigrette :

·        4 cuillerées à soupe d'huile de colza

·        2 cuillerées à soupe de vinaigre balsamique

·        1 cuillerée à café de condiment liquide kelpamare Vogel

·        2 cuillerées à soupe de crème végétale (oatly)

·        Quelques tours de moulin de 5 baies

·        20 brins de persil

·        1 cuillerée à soupe d'algues salade du pêcheur en paillettes

·        1 belle échalote

Rincer les tiges d'ail des ours. Faire cuire à la vapeur douce pendant environ 8mn. Se consomme tiède ou froid. Préparer la vinaigrette en mixant tous les composants. Servir les boutons floraux sur assiette, la vinaigrette en saucière.

Vous pouvez aussi servir les boutons floraux d’ail des ours avec une sauce hollandaise ou une mayonnaise.

Leur goût a même plus de finesse que les asperges.

CROUSTADES À L'AIL DES OURS
 

·        4 belles tranches de pain

·        Fromage de brebis à pâte dure ( Etorky ou Ossau Iraty)

·        pesto d'ail des ours 

Couper 4 belles tranches de pain. Tartiner généreusement de pesto d'ail des ours. Recouvrir de lamelles de fromage. Placer quelques minutes sous le gril du four de façon à faire fondre le fromage et griller le pain.
Servir avec la salade printanière.

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