La cérémonie des étoilés du guide Michelin avait lieu mardi. Vous avez reçu une étoile un peu particulière cette année… une étoile verte ça veut dire que vous vous engagez pour une expérience gastronomique durable.
Son N°1 - Toya à Faulquemont : Loïc Villemin décroche une étoile verte
Loïc Villemin – Chef du restaurant Toya à Faulquemont
Ça veut dire quoi exactement cette étoile verte ? Qu’est ce que vous faites de particulier pour le côté "écoresponsable" ?
L'étoile verte vient récompenser une démarche écoresponsable de la cuisine, une identité qui est ancrée dans le terroir avec un travail particulier avec les producteurs sur les produits locaux. C'est essentiellement ça, c'est un travail qu'on a débuté maintenant il y a 5 ans.
Notre travail principal c'est vraiment de travailler avec des producteurs locaux. Par exemple, on a arrêté de travailler tout ce qui est "produits de la mer", on a vraiment recentré sur tout ce qui est "poissons de lac et rivière" avec la mise en place notamment de la méthode ikejime, c'est une méthode d'abattage du poisson qui nous permet vraiment de conserver le poisson beaucoup plus longtemps, on va aller sur une conservation jusqu'à 12 à 14 jours. C'est plein de petits éléments qu'on a mis en place pour pallier ce manque de produit de la mer avec un produit qui vient du local et qui est de qualité supérieure.
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Vous avez eu votre première étoile en 2012, c’est une pression supplémentaire d’être étoilé ? il faut toujours être au top ?
Moi je pense qu’il faut être au top au quotidien quand on est restaurateur tout simplement. On reçoit nos convives qui ont payé un certain prix qui viennent passer un bon moment et je pense que l’étoile nous a donné une chance de nous faire connaître mais ce n’est en rien une pression. La pression elle vient du fait qu’on reçoit des gens qui viennent fêter un événement particulier comme un anniversaire ou tout simplement passer un bon moment. La pression elle doit être là. On se doit d’être à la hauteur pour leur faire passer ce bon moment et qu’ils gardent un bon souvenir de leur passage dans notre restaurant.
Lors d’un reportage que nous avions réalisé en 2020 dans votre établissement vous nous disiez viser la deuxième étoile, on peut dire que c’est une mission à moitié réussie avec cette étoile verte ?
C’est toujours un travail. Nous on a toujours voulu viser la 2ème étoile pour justement conserver la 1ère dans un premier temps parce que c’est ça. On a une première étoile, il faut être sans cesse en évolution, sans cesse dans la recherche et améliorer tout le temps les choses mais c’est vrai qu’on essaye de cuisiner principalement pour nos convives mais ça reste un objectif qui reste important pour nous.
Mettez nous l’eau à la bouche qu’y a-t-il au menu chez vous ce printemps ?
Cette année ça va vraiment être la part belle aux légumes parce que c’est vrai qu’entre les confinements et les fermetures, ça fait 2 printemps qu’on est privé d’asperges, de petits pois, de choses comme ça donc on va vraiment axer cette année sur le jardin, sur le légume, tout ce qui est vert finalement, ça nous fait du bien, on sort de l’hiver après les racines etc. Là on a vraiment la redécouverte des produits bien que chez nous en local c’est vrai qu’on est décalé. On a cette frustration un peu aussi, c’est-à-dire que le petit pois on va l’avoir fin mai début juin, pas avant, alors que dans le sud de la France on a déjà les premiers petits pois, on a déjà tous ces produits qui sont là. Mais on a un besoin de vert, de fraîcheur, de légumes, donc ça va vraiment être axé autour de tout ça.
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