Son N°1 - Hôpital/EHPAD de Sarralbe : Des produits locaux et frais dans les assiettes des résidents et patients

C’est une équipe de 8 personnes : 4 cuisiniers et 4 plongeurs qui fait tourner les cuisines de l’établissement pour servir 220 plats par jour. Guillaume Fierling est le chef gérant pour l’entreprise Restalliane. Et il cuisine en majorité des produits frais.

Par exemple, là on a des carottes fraiches, des navets frais, du cèleri frais. Donc voilà, une belle remise en température et puis le résident va manger une carotte qui a poussé à 10 km

Effectivement une grande partie des ingrédients est issue de circuits courts et est directement achetée auprès de producteurs de la région.

Voilà, ça c'est les oignons du maraîcher de Sarre-Union. Salade qui vient de Sélestat, potiron qui vient de Sarre-Union, les pommes de Sarre-Union. On a la farine du moulin de Harskirchen. Avec ça, on fait des mehlknepfle 

Le menu justement, est composé de bons petits plats du terroir pour faire plaisir aux personnes âgées.

Du chou farci avec des pommes de terre sautées, demain un boudin noir avec la poêlée de légumes que je vous ai montré, une choucroute, des petits salés, un roti de porc, voilà des choses simples. Pas de paëlla !   

La stratégie de la direction de l’hôpital est simple : faire plaisir aux patients et résidents. Ça permet de limiter le gaspillage mais c’est aussi un moyen de prendre soin d’eux en leur faisant manger de bons produits riches en vitamines et nutriments.

Carole Szydlowski est la directrice de l’hôpital/Ehpad.

On a vraiment fait un choix de répondre au besoin, aux envies des patients/résidents. Et pour se faire, on a élaboré des menus locaux, des menus terroir avec des produits de qualité, avec des circuits courts  

Pour faire plaisir aux résidents de l’EHPAD, il y a également apéro le week-end et des viennoiseries le dimanche matin. Les goûters ne sont jamais des biscuits industriels emballés.

Jamais, aucun emballé. Du lundi au dimanche il y aura toujours un gouter frais ou un gateau. Il faut savoir qu"il n'y a aucun repas industriel qui sort de la cuisine. Tout est travaillé en cuisine  

Une stratégie validée par les résidents de l'EHPAD

Tout ça, c’est bien beau, mais est-ce que ça plaît ? Je suis allée poser la question à Marie-Alice, résidente de l’EHPAD.

On est gâtés ! Et pour les fêtes de Noël c'était du 4 étoiles ! 

Denise, elle, a une petite remarque à faire.

La seule chose que je regrette c'est la choucroute ! 

Patience Denise, la choucroute est justement au menu de ce jeudi...

Des plats adaptés 

Il faut également savori que les plats y sont adaptés aux patients/résidents. Les cuisiniers mettent en place le "manger main" pour certaines personnes. Pour d'autres des textures mixées ou hachées sont réalisées en cuisine. 

S'adapter aux envies et aux besoins des patients/résidents c'est également le moyen de réduire les déchets. Ils sont pesés tous les jours après le service. Les équipes s'adaptent ensuite en réduisant les quantités quand c'est nécessaire. L'argent économisé est réinvesti dans des ingrédients plus qualitatifs, voire locaux. 

Margot Benabbas

| mercredi 13 janvier 2021 à 08:21 - Mise à jour à 09:17