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Épisode du mardi 25 octobre 2022 à 10:45
Pour 6
Ingrédients
Pour le carpaccio :
350 g de cèpes
Le jus d’un citron
250 g de speck
6 œufs
Fleur de sel
Poivre
Pour l’écume de lard :
20 cl de crème fleurette entière
100 g de lard fumé
Sel, poivre
Quelques noisettes concassées pour la décoration et un bon de pain de campagne pour la dégustation
Recettes
Préparer l’écume de lard. Faites chauffer la crème avec le lard coupé en morceaux dans une casserole et portez à ébullition. Salez et poivrez et laissez infuser 30 minutes. Mettre dans un siphon et gardez au frais.
Nettoyer les cèpes et les émincer finement. Les arroser de jus de citron et d’un filet d’huile d’olive.
Coupez le speck en fines tranches également. Et montez votre carpaccio en alternant speck et champignons.
Préparez les œufs pochés. Le plus simple, c’est de les mettre dans le film alimentaire transparent préalablement huilé, salez et poivrez et mettez à cuire 3 minutes dans l’eau bouillante.
Déposer un œuf sur chaque assiette. Secouer le siphon et décorer de quelques noisettes.
Chronique réalisée par Aurore.
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