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Épisode du jeudi 13 juillet 2023 à 12:20
C’est l’été et vous êtes nombreux à cuisiner au barbecue. Comment se régaler sainement ?
Régulièrement, on nous informe des risques pour la santé, à manger trop souvent des aliments grillés à trop forte température, vus les multiples compositions toxiques et cancérogènes produites pour ce mode de cuisson.
Alors existe-t-il des astuces pour minimiser ces effets néfastes sans se priver de barbecue ?
D’abords, on limite le barbecue party à une fois la semaine, pas plus. Outre le problème de cuisson, le point à surveiller est le type de viande à mettre sur le gril, en effet, merguez, chipolatas, côtes d’agneau sont hyper grasses. Alternez avec des aliments nettement moins gras, comme la volaille, un fromage à griller : le haloumi, un morceau de bœuf plus maigre que l’entrecôte tel le rumsteck, le poisson en faisant griller les petits poissons et les gros en morceaux enfilés sur une brochette par exemple ou en papillotes dans du papier cuisson, pas d’aluminium…
Grillez sans brûler en privilégiant les barbecues électriques ou au gaz de façon à pouvoir régler la température. Si toutefois, vous avez une préférence pour le barbecue au charbon de bois, choisissez un barbecue à cuisson verticale afin d’éviter que les graisses ne coulent et s'enflamment en donnant naissance à des particules cancérogènes. Pour un barbecue horizontal (le plus courant) ont minimisé les risques en utilisant un charbon de bois épuré (catégorie A) qui dégagera moins de substances cancérogènes. Réglez la grille à au moins 10 cm des braises et retournez vos aliments avec une pince afin de ne pas les piquer, ce qui laisserait échapper le gras sur les braises.
Faîtes mariner vos viandes. Ce qui rend les aliments moins secs et écourte la durée de cuisson. De plus, les marinades (huile d’olive, jus de citron, herbes aromatiques, épices, ail, oignon, échalote) apportent des polyphénols et des composés antioxydants bloquant certaines substances toxiques.
Équilibrez avec des légumes fournissant aussi des antioxydants neutralisant bon nombre de substances toxiques. De plus, les légumes permettent de manger moins de viandes et de charcuterie et ainsi alléger aussi la note calorique.
Les sauces qui accompagnent le barbecue. Celles du commerce sont indéniablement trop grasses et trop salées. A la place du ketchup, préférez une sauce tomate froide agrémentée de basilic, de paprika, d’un filet de vinaigre. Un dip à partir de fromage blanc et de yaourt avec des fines herbes, de l’ail, de la moutarde ou des câpres. Une béarnaise allégée en faisant réduire un mélange d’échalotes hachées et de vinaigre. Ajouter un jaune d’œuf par personne et faites épaissir en fouettant à feu très doux. Parfumez avec estragon et cerfeuil finement hachés.
Et surtout, régalez-vous !
Chronique réalisée par Christiane Barbiche, naturopathe.
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