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Épisode du vendredi 11 octobre 2013 à 09:57
Pour 6 personnes
Ingrédients :
300 g de farine
3 œufs
1 pincée de sel
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
1 cuillère à soupe d’eau froide
1,300 kg de cèpes
20 cl de vin blanc
4 échalotes
25 cl de crème fluide + 35 cl pour la sauce
200 g de lard paysan de qualité
Sel poivre beurre
Pour la pâte :
Mélanger votre farine, vos 3 œufs, votre pincée de sel, votre huile d’olive ainsi que votre eau de manière à obtenir une pate bien lisse.
Laissez reposer celle-ci au réfrigérateur pendant deux heures.
Réalisation et cuisson des cèpes :
Nettoyer vos champignons à l’aide d’un petit couteau en enlevant la mousse si celle-ci n’est pas ferme et couper les en morceau d’environ d’un cm.
Éplucher vos échalotes et couper les finement.
Dans une cocotte en fonte, mettez-y une grosse noix de beurre, faites chauffer et y rajouter les cèpes puis faites les cuire de manière à les dorer légèrement. Y ajouter vos échalotes, ainsi que votre vin blanc, laisser réduire de moitié, y mettre votre crème, laissez à nouveau réduire de moitié puis assaisonner de sel, poivre. Laisser refroidir.
Étaler votre pate d’une épaisseur d’environ 3 mm puis tailler des carrés d’environ 8 cm, y mettre une demi-cuillère à soupe de cèpes, puis rabattre les bords de manière à former une aumônière et presser bien à l’aide de vos doigts et couper l’excédent de pate à l’aide d’un ciseau.
Finition et dressage :
Dans une casserole d’eau bouillante salée d’une hauteur de 6 cm, faites cuire vos aumôniers 3 minutes. Poêler vos lardons, dégraisser, y ajouter ensuite votre crème et laisser réduire celle-ci de moitié. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Dans une assiette creuse, disposer 6 aumônières par personne, votre crème ainsi que vos lardons. Votre plat est ainsi prêt à déguster !
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