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Épisode du vendredi 1 décembre 2017 à 10:23
Foie gras en bocaux
Ingrédients :
1 kg de foie gras frais
20 g de sel de Guerande
2 g de poivre blanc
30 g de Cognac ou Armagnac ou du Muscat (alors un peu plus)
2 g de sucre en poudre roux
0,5 g de noix de muscade
0,5 g de paprika
Préparation :
Préparer l'ensemble de l'assaisonnement en mélangeant tous les éléments secs
Deveiner les foies gras sans les abîmer et assaisonner
Ajouter le Cognac, l'Armagnac ou le vin
Filmer à plat avec du film alimentaire et laisser mariner 24h au frais
Le lendemain, stériliser les bocaux
les remplir avec le foie gras en le tassant fortement du bout des doigts afin d'éviter des poches d'air
Une fois tassé on reste à 1cm du bord du bocal
Ajouter le restant de la marinade ou un peu de Cognac ou Armagnac pur
Refermer le bocal avec des capsules ou des caoutchoucs propres et neufs
Mettre les bocaux dans une cocotte, ajouter de l'eau froide à mi-hauteur des bocaux
Porter à ébullition puis baisser le feu et compter 30 minutes de cuisson à frémissement
A la fin de la cuisson couper le feu et laisser refroidir dans l'eau de cuisson
Lorsque les pots sont froids vérifier que de l'eau ne se soit pas infiltrée dans le bocal auquel cas il faut mieux la retirer pour une meilleure conservation
Refermer et réserver au frais.
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