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Épisode du mercredi 5 juin 2019 à 10:22
Grenadins de veau aux morilles (4 pers)
Ingrédients :
4 grenadins de veau de 250 g
40 g de morilles séchées et réhydratées dans de l'eau tiède
2 échalotes finement ciselées
3 c à s de cognac pour le flambage
2c à s de sauce soja
10cl de vin blanc
10 cl de crème épaisse
3 c à s de porto
1 bonne c à s de farine
sel et poivre du moulin
Préparation :
Égoutter les morilles, filtrer l'eau de trempage dans une mousseline pour éviter les grains de sable, réserver l'eau de trempage pour la sauce, couper les morilles en 2 si elles sont grosses.
Dans une poêle faire suer les échalotes sans colorer avec un peu de matière grasse, incorporer les morilles épongées et ajouter 1 c de farine, remuer bien et tourner pendant 3 à 4 mn
Déglacer le tout avec le porto, puis incorporer le vin blanc et mitonner quelques min, additionner l'eau de trempage des morilles, assaisonner de sel et de poivre, puis ajouter la sauce soja et laisser frémir à feu très doux pendant 15 mn. Retirer du feu et laisser infuser.
Préchauffer le four à 150°
Dans une autre poêle faire rissoler les grenadins de chaque côté 2 à 3 mn suivant le désir de cuisson et flamber avec le cognac, mouiller et déglacer les sucs avec un schuss (=1 petit peu) de porto, retirer les grenadins et verser le fond de cuisson dans la sauce préparée préalablement.
Enfourner la viande pour 10mn et réchauffer la sauce et ajouter la crème, goûter et rectifier l’assaisonnement.
Retirer les grenadins du four et disposer les sur le plat de service et recouvrir de la sauce aux morilles.
Bonne dégustation. Marie-Bernadette
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