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Épisode du mercredi 24 juin 2020 à 11:00
La groseille à grappes (Ribes rubrum)
En fruits en ce moment, le groseillier se pare d’une multitude de petites baies rouges. Il y a plusieurs types de groseilliers, le groseillier à grappe (Ribes rubrum) qu’on traitera ici, le groseillier noir ou cassissier (Ribes nigrum) et le groseillier à maquereaux (Ribes uva-crispa).
Fruits qui ont tout pour plaire, découvrons tous ses atouts dans cette chronique.
Histoire et anecdotes
Venu des pays froids de l’hémisphère nord, il est cultivé dans les jardins français depuis le Moyen-Âge. Sa présence est attestée au XIIe siècle en Lorraine, au XVIe siècle à la table du roi de France. Le groseillier n’est apparemment associé à aucune mythologie ou légende particulièrement connue. Néanmoins, il semblerait être pour les celtes un symbole de longévité et dans les croyances populaires il protégerait des démons.
Les variétés sauvages poussent dans les régions montagneuses froides et dans le nord de l’Europe. C’est pour cette raison qu’il est peu connu des grecs et des romains.
L’étymologie de groseille viendrait du mot francique Krüsil, de Kruselbere, la baie frissée.
Description botanique
C’est un arbuste touffu qui atteint facilement 1,50 mètres. Il ne fructifie pas avant l’âge de 2 ans. Les fleurs, (jaunes et petites) apparaissent au début du printemps et sont butinées par les bourdons. Les groseilles, réunies en grappe de fruits rouges, mûrissent de fin juin à fin août. Il s’accommode de tout type de sol, excepté les sols secs.
Usage culinaire
Qu’avaient en commun Raymond Poincaré, Alfred Hitchcock et Victor Hugo ? Ils raffolaient tous de la confiture de groseilles de Bar-le-Duc. Depuis le XIVe siècle, la commune a fait des groseilles sa spécialité. Encore aujourd’hui, la gelée est préparée avec des groseilles épépinées à la plume d’oie, un travail minutieux pour lequel il faut 3 heures pour 1 kg de groseilles, soit une dizaine de pot. Surnommé le caviar de Bar-le-Duc, la légende dit que le duc de la ville, Robert I, ne supportant plus d’avoir des graines de groseilles dans ses cavités dentaires, exigea qu’on les épépine. Depuis, cette gelée peut se trouver dans les épiceries fines et à la table de quelques grands restaurants.
Riches en vitamine C, antioxydants et potassium, les groseilles sont des fruits intéressants à consommer.
Riches aussi en pectine, elles sont préparées pour faire des gelées ou des confitures. On peut aussi en faire du sirop. Cuites, elles peuvent être incorporées aux puddings, gâteaux et tartes.
Crues elles ont une saveur aigrelette qui accompagne bien des fruits sucrés. Le jus de groseille peut également remplacer le vinaigre dans une vinaigrette.
Attention néanmoins, la groseille a des propriétés laxatives.
En conclusion
Arbuste rustique qui n’est pas dérangé par le froid, le groseillier a de nombreux atouts pour nous séduire. Il est également un partenaire important pour le bourdon qui le pollinise, mais aussi pour les oiseaux qui se régalent de ses fruits. Baies rafraîchissantes, elles sont un concentré de bienfaits qu’il ne faut pas hésiter à inviter à sa table.
Chronique réalisée par Gilles, ethnobotaniste et mycologue
Précautions
Qu’importe la plante sauvage que l’on ramasse, il faut préalablement savoir l’identifier sans aucun doute possible. Au préalable, faites vous montrer la plante par un connaisseur et apprenez à la reconnaître.
Les informations médicales données ici ne le sont qu’à titre indicatif et ne remplacent en aucun cas un avis médical. De façon générale, les effets d’une plante ne sont pas anodins. Une plante sauvage peut présenter des contre-indications selon les personnes ou avoir des interactions avec des traitements médicamenteux en cours. Par conséquent, un minimum de connaissances et un avis médical préalable sont essentiels avant tout usage d’une plante sauvage.
Un avis médical préalable est également indispensable pour les femmes enceintes, allaitantes et les enfants.
Consommer des plantes sauvages crues expose à un risque de parasitose, par exemple l’échinococcose alvéolaire. La cuisson complète uniquement élimine le danger parasitaire.
Le cueilleur responsable ne collecte que ce dont il a besoin pour sa consommation, en respectant la nature et le droit de propriété.
Enfin, l’environnement de cueillette est important. On évitera les endroits pollués.
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