La baguette, une valeur sûre pour Julien Froehlich, artisan-boulanger

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par Cédric Kempf
mercredi 16 octobre 2024 à 14:23

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Ce mercredi 16 octobre, c’est la Journée mondiale du pain, l’occasion de mettre à l’honneur ce produit qui est un véritable symbole de notre culture gastronomique.

Son N°1 - La baguette, une valeur sûre pour Julien Froehlich, artisan-boulanger

Julien Froehlich, vice-président de la Fédération patronale des boulangers de Moselle, et artisan boulanger à Sarreguemines, Hambach et Sarrebruck

La dernière grande étude liée au pain remonte à 2021 par votre fédération nationale. 60 % des français consommaient du pain à presque tous les repas. La baguette tradition était la baguette la plus consommée. 6 milliards de baguettes étaient mêmes produites chaque année ! Est-ce que la production et les ventes se portent toujours aussi bien trois ans plus tard ?

Alors, effectivement, la baguette reste dans le top des ventes, mais la consommation de pain a quand même changé, il faut le préciser, depuis le Covid. Les gens se sont habitués à prendre des pains qui ont une plus longue conservation, des pains spéciaux, des pains aux graines, des pains qu’on fait à la coupe, donc ce sont de gros pains qu’on propose au poids. 

On remarque quand même que les gens consomment moins de pain, c’est pour ça qu’on doit proposer de nouvelles choses à nos clients, et travailler justement nos produits de base comme nos pains, pour les transformer en sandwich snacking, chose qu’on fait en général en boulangerie artisanale. Les gens mangent moins de pain comme je le disais avant, mais de meilleure qualité. Les pains spéciaux, les pains qui se congèlent bien, ce sont des choses qu’on a remarquées.

En France, le prix de la baguette de pain n’a pas de limite. Sa valeur n’a jamais cessé d’augmenter tandis que son poids s’est réduit selon une étude d’Hello Fresh. Le prix moyen à Strasbourg est de 1.19 euros, presque le tarif le plus cher de France derrière Paris. Pourquoi ?

Je tiens à préciser avant tout qu’en 24 ans, depuis l’an 2000, la baguette a augmenté de 24 centimes en moyenne, donc un centime par an, ce n’est pas grand-chose par rapport à d’autres produits ou encore l’énergie. La baguette ça reste quand même un produit où il y a énormément de travail, de manipulation. Avant sa commercialisation, elle est reprise une dizaine de fois en main, il ne faut pas oublier le travail qui est fait sur une baguette. Ça parait des fois un peu banal, les gens pensent parfois que c’est juste un mélange de farine, d’eau, du sel et de la levure, alors qu’il y a tout un savoir-faire derrière, il ne faut pas le négliger.

On parlait d’augmentation, il y a eu d’autres augmentations comme le SMIC, les charges fixes, l’URSSAF, l’énergie, l’eau, sans oublier les loyers, les prêts bancaires ou encore le renouvellement de matériel. On n’a pas le choix de faire des prix le plus juste pour l’entreprise et le client. On ne cherche pas à arnaquer le client, loin de là, on cherche à trouver le juste prix. Aujourd’hui, on tourne autour des 1.20 euros, mais si on voulait se faire une marge plutôt correcte sur une baguette, on devrait être à 1.40 euros, 1.50 euros. 

200 boulangeries ferment chaque mois en moyenne, mais 250 ouvrent également tous les mois, depuis l’année dernière. Le secteur se porte-t-il mieux depuis la crise de l’énergie que vous avez connue ?

Pour moi, ce sont des chiffres qui sont difficiles à prouver. Il y a toujours du mouvement entre les ouvertures et les fermetures. En Moselle, on a une situation assez stable, même si l’on reste un métier en tension, que ce soit sur le personnel ou sur la situation financière des entreprises. Il ne faut pas oublier non plus qu’on a une grosse concurrence avec les boulangeries franchisées, ce sont de gros groupes, et on est obligé de s’adapter. C’est pour ça qu’on élargit notre gamme sur du snacking, de la pâtisserie, des petits gâteaux etc.

Pour revenir sur les ouvertures/fermetures, il y a toujours des fermetures à cause d’imprévus ou du manque de personnel, mais on pensait que ça pouvait être pire suite à la grosse crise de l’énergie. On a réussi à sortir la tête de l’eau au mieux, en ajustant les tarifs dans la mesure du raisonnable.

Quel avenir pour nos jeunes apprentis ? A-t-on des talents en Moselle pour faire briller notre savoir-faire ?

On a encore de très bons jeunes, même si c’est parfois compliqué de trouver des apprentis comme dans d’autres professions. On a la chance en Moselle d’avoir pas mal de talents, et pas plus tard que lundi, on a une jeune fille et un jeune garçon, Léna et Alexandre, qui vont représenter le Grand-Est, à la finale nationale du meilleur jeune boulanger de France, ça se passera à Auxerre dans un mois.

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