Photo : Julie Chaput

Vous l’aimez corsé, doux, moulu, en grain, en dosette ou encore en capsule, le café est une boisson incontournable pour plus de 8 Français sur 10. Mais saviez-vous qu’une société alsacienne s’est faite une place dans le monde du café ? Il s’agit des Cafés Sati. Une entreprise familiale, régionale et indépendante créée en 1926 par Georges Schulé.

La société a démarré par une boutique de torréfaction au centre-ville de Strasbourg avant de créer une première usine de décaféination puis de torréfaction au Port du Rhin, à son emplacement actuel. Les Cafés Sati sont d’abord dirigés par Georges Schulé, puis par sa femme Georgette Schulé. La deuxième génération prend le relai en 1970 avec le fils, Pierre. Et enfin la troisième génération arrive en 2009, avec le petit-fils, Nicolas Schulé.

De multiples variétés de café

L’entreprise Les Cafés Sati n’a pas de parti pris. Elle produit tous types de café : en grain, moulu, en dosette, en capsules, etc… et principalement de l’arabica.

95% des cafés produits par la société sont des cafés "arabica". Les 5% restants, du "robusta". Pourquoi ? Tout simplement parce que la culture du café en Alsace est très orientée sur l’arabica. Pour une raison bien particulière : « de par notre histoire, en 1870 quand l’Alsace-Moselle est devenue allemande, nous avons eu accès à un certain nombre de produits, notamment les cafés arabica d’Afrique de l’Est que consommaient les Allemands. Je pense que depuis ce temps-là, la culture de l’arabica n’a fait que de se renforcer en Alsace ».

D’où vient le café ?

Le café qu’on retrouve chez les Cafés Sati vient de ce qu’on appelle la ceinture « caféière ». « Nos cafés viennent d’Amérique du Sud, du Mexique au Brésil, on en trouve aussi en Afrique de l’Ouest (plutôt pour les robusta), en Afrique de l’Est (pour l’arabica), et également en Asie avec l’Inde, le Vietnam, l’Indonésie ou encore la Papouasie-Nouvelle Guinée ».

Des cafés torréfiés à Strasbourg et vendus en Alsace, en Lorraine, en Allemagne, aux Etats-Unis, en Suède ou encore en Chine. La société compte également une filiale en Pologne depuis 1992 qui exporte principalement dans les pays de l’Est.

Un succès grandissant

Au fil des années, les Cafés Sati n’ont cessé d’investir et de s’agrandir. La société qui compte 48 salariés aujourd’hui, a surtout dû s’adapter au marché qui propose de plus en plus de produits. Il a donc fallu investir dans un nouvel espace de stockage, mais également dans de nouvelles lignes et machines. Par exemple pour les dosettes, ou plus récemment une nouvelle ligne pour le café en grain, il y a environ un an.

En deux ans, les Cafés Sati ont investi 5 millions d’euros. Aujourd’hui le chiffre d’affaires de l’entreprise est d’environ 30 millions d’euros. Un CA qui varie beaucoup en fonction de la valeur de la matière première.

Si Nicolas Schulé pouvait faire pousser du café en Alsace, il le ferait. Mais les conditions ne sont pas adaptées. Ce grand passionné a tout même planté 3 caféiers à titre de hobby dans son bureau. Des caféiers qui lui donne à peine une à deux tasse de café par an.

La torréfaction

Les Cafés Sati produisent chaque année 3 500 tonnes de café à Strasbourg. Ce qui représente environ 16 tonnes de café par jour. Le café arrive par camion, dans un immense hangar de stockage de l’entreprise située au Port du Rhin. Il arrive principalement en sac de jute, d’environ 60 kg. La société alsacienne reçoit entre 50 et 60 origines de café différentes par an.

Une fois le café réceptionné, on prélève un échantillon pour l’analyser. Si les tests sont validés, le café reçu sera envoyé dans les silos pour la torréfaction. C’est le cœur de métier des Cafés Sati. « Le processus de torréfaction dure environ 12 minutes. Le café est en mouvement. Il est chauffé par conduction et par convection. A la fin du processus de torréfaction, une fois que le café a atteint la température que l’on voulait on le sort et il va dans un refroidisseur ». Ici il passe de 200 degrés à température ambiante en quelques minutes. Une fois torréfié, le grain de café change de densité. Il gagne 50% en volume et perd 20% en poids.

Le café retourne ensuite dans un silo avant de filer au conditionnement. « Sur les deux lignes que vous voyez ici, la plus petite est capable de conditionner 42 paquets par minute. La plus grande, 88 par minutes ».

Le laboratoire

Tous les lots de cafés reçus par la société sont analysés dans ce qu’on appelle le laboratoire. Une pièce épurée qui ressemble à une belle salle de pause. Mais on est bien loin de la salle de pause. Ici on analyse et on déguste les cafés avant de les acheter. « Nous regardons la densité des grains de café et leur humidité. Une fois qu’ils ont été torréfiés, nous remesurons l’humidité, nous mesurons également la colorimétrie. Ce sont des indices de couleur qui nous permettent de savoir si le café est conforme à ce que l’on veut en termes de torréfaction ».

Analyser tout ça, c’est très technique. Il y a un jury spécialisé au sein de l’entreprise. Parmi les membres : le responsable du jury, trois fois champion de France de dégustation de café à l’aveugle. « D’abord on le regarde. On peut déjà avoir une idée de la qualité du café vert en voyant son aspect. Ensuite on analyse la qualité de la torréfaction, si elle est homogène ou si elle est multicolore avec des grains de café torréfiés plus pâles ou plus clairs. L’homogénéité du résultat de torréfaction dépend énormément de la qualité de café vert au départ ».

Et puis comme pour le vin, il y a la dégustation. « Une fois torréfié, on va le moudre et l’infuser. On va le déguster à la brésilienne, on aspire le café à la cuillère en faisant beaucoup de bruit pour aérer le café et le vaporiser dans la bouche ».