Les apprentis de Moselle s’affrontent dans le  24ème concours Charles Herrmann

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par Camille Bazin
mercredi 4 mai 2022 à 15:54

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Après deux ans d’absence, le concours « Charles Herrmann » du meilleur apprenti de Moselle était de retour ce mercredi 4 mai. La 24ème édition s’est déroulée à Sarreguemines, 12 apprentis en deuxième année de CAP des CFA de Sarreguemines, Metz et Sarrebourg se sont affrontés.

Son N°1 - Les apprentis de Moselle s’affrontent dans le  24ème concours Charles Herrmann

Une quiche lorraine pour déterminer le meilleur apprenti cuisinier

Une bonne odeur de lardons grillés et de concentration avec une pointe de stress flotte dans la cuisine de l’UFA Michel Roth. Pierre Metzel, restaurateur et professeur au CFA hôtelier Raymond Mondon de Metz nous présente l’épreuve du jour.

Aujourd’hui, ils ont à faire un plat archi-classique : la quiche lorraine selon une fiche technique établie, c’est-à-dire qu’ils doivent tout simplement respecter ce qui est écrit sur la fiche technique. Et ils ont un plat libre à base de truite avec un panier, c’est-à-dire qu’ils ont un panier de marchandises, un peu comme dans les émissions de télé où ils font le plat qu’ils veulent en utilisant la truite.

Maëlle, apprentie à Metz, peaufine sa quiche lorraine avant d’attaquer le plat libre.

Pour la truite, je fais une chartreuse de truite avec une mousseline et un petit beurre d’escargot. C’est un montage mousseline, truite et après, on met des légumes autour pour la déco.

Sur le poste de travail situé derrière Maëlle, Pierre apprenti à Sarreguemines est serein, il est dans les temps.

J’ai déjà fait ma quiche et là, je suis en train de vider les truites. Je vais monter un gâteau avec une farce de truite et je ferai une purée en siphon à côté et une sauce aux asperges.

Différents critères de notation

Le jury, silencieux, se déplace, analyse et note.

Par exemple le développement durable. Là, il y a un robinet qui coule, qui coule, ce n’est pas bon pour le développement durable ça. On se fait un cul de poule avec de l’eau plutôt que de laisser couler le robinet pendant une heure. Ça, c’est une ligne. Après il y a le respect de la marche en avant c’est-à-dire qu’on ne mélange pas les produits sales avec les produits propres. Et après, ce sont les choses plus techniques comme la façon de lever ses filets de truite, c’est-à-dire est-ce qu’on a bien récupéré toute la chaire sur l’arête ou est-ce que c’est hasardeux ?

Du cocktail au café, le service en salle doit être complet

Nous laissons les 6 apprentis cuisiniers finir leurs plats, direction la salle pour un atelier découpe du jambon et réalisation d’une mayonnaise. Thierry Millet, enseignant au CFA de Metz et meilleur ouvrier de France 2011 maître d’hôtel du service et des arts de la table, teste les connaissances des candidats.

Ils ont un bon stress parce que c’est le stress du concours, mais en même temps, ils sont concentrés dans chaque atelier à ce qu’ils font et ils essayent de donner le meilleur d’eux-mêmes. C’est un concours donc forcément, il y aura un ordre hiérarchique de résultat, mais c’est bien, on voit qu’ils ont quand même l’habitude. Ce sont des apprentis, ils ont l’habitude de travailler dans différents établissements de Moselle. Je pense que ça va être intéressant aussi de les voir en service, à un moment, les automatismes reviennent.

Découpe du jambon, connaissance du vin, réalisation d'une mayonnaise, dressage, le serveur doit être polyvalent

Les apprentis sont également testés sur leurs connaissances des produits, des senteurs, des accords mets/vins et sur leur maîtrise des cocktails. Dans le restaurant, Lukas, apprenti à Sarreguemines, termine sa mise en place pour le service. Il est assez satisfait de son travail pour le moment. Ce concours, c’est une occasion pour lui de se mesurer aux autres.

C’est un challenge, ça fait une expérience en plus et c’est toujours gratifiant de participer à un concours comme ça.

Lukas Motsch et Miah Shakil sacrés Meilleurs Apprentis de Moselle

Après la préparation, place à la dégustation. Les apprentis ont présenté leur travail à un jury composé de professionnels dont Michel Roth Bocuse d’Or et Meilleur Ouvrier de France.

En fin de journée, le jury a tranché et c'est Lukas Motsch, apprenti à Sarreguemines qui remporte le premier prix dans la catégorie restaurant. Il repart donc avec les 500€ accordés au vainqueur. Amélie Koeppel de Sarreguemines et Léa Bevitori de Metz complètent le podium. 

En cuisine, le Sarrebourgeois Miah Shakil devient meilleur apprenti de Moselle. Maëlle Antoine de Metz a su convaincre le jury également puisqu'elle remporte la médaille d'argent. Elle est suivie de Victor Schneider de l'UFA Michel Roth de Sarreguemines. 

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