Gibier Grand-Est, une histoire de tradition et de saucisson
par Lucas Michels
mardi 10 octobre 2023 à 06:00
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A Weyer, en Alsace Bossue, Hervé Tussing transforme les produits de la chasse en saucissons et terrines locales. Ça fait plus de 10 ans que l’ancien boucher a lancé sa société : Gibier Grand Est. Ce dimanche, il était l’un des 50 artisans présents au marché des producteurs de la CASC à Sarreguemines.
Son N°1 - Gibier Grand-Est, une histoire de tradition et de saucisson
Du saucisson et de la viande fumée, le stand de Hervé Tussing vous saisit par l’odorat. Depuis plus de 10 ans, lui et sa famille mettent la main à la pâte pour proposer des produits de qualité.
Je suis boucher de métier. J’ai arrêté la boucherie et je suis devenu aide-soignant. Mon fils est chasseur, et au fur et à mesure, je me suis lancé dans la transformation.
"Tout est naturel"
Du saucisson jusqu’à la terrine, il y en a pour tous les goûts. L’artisan s’attache à respecter une technique de fabrication traditionnelle.
C’est dans un ancien fumoir, dans une cheminée. C’est pour ça que tout est naturel. Je fume encore à la sciure, hêtre et chêne. Il n’y a pas de granulés, il n’y a rien. Tout est fait maison, et sans produits chimiques. J’ai poivre, nature, ail des ours, provençal, mirabelle. Des terrines de chevreuil, terrines de sanglier, terrines de cerf. Tout ce qui est fumé, c’est du gigot de sanglier, et puis, il y a du sanglier fumé. Je fais les merguez de sanglier aussi, merguez de chevreuil, tout une gamme de produits que je propose.
Une passion qu’il partage avec son fils, et aujourd’hui le rythme de production est assez soutenu.
Mon fils, comme il chassait, il m’a dit « pourquoi pas transformer la viande, et la laisser dans la famille ? » Et maintenant je prépare entre 15 et 20 sangliers par semaine.
Lors des grandes occasions, comme les fêtes de Noël, le chiffre grimpe jusqu’à 45 par semaine. Le marché des producteurs de Sarreguemines lui permet une importante visibilité.
L’année dernière, j’étais là. J’ai commencé à 10h. À 11h, ma femme a ramené de la marchandise. À midi, j’ai ramené mon collègue pour rechercher de la marchandise, et à 16h j’ai fermé. Pourquoi je suis là ? C’est parce que ça marche bien, et les gens connaissent nos produits maintenant.
Du savoir-faire et du traditionnel, ce sont les maîtres mots de Hervé qui revient aux sources. Il vit aujourd’hui de sa passion.
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