Saga Da Vinci : une organisation précise pour répondre aux nombreuses commandes
par Cédric Kempf
mardi 1 juillet 2025 à 06:00
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Dans les coulisses d’une pizzeria, c’est l’immersion de la semaine de la rédaction. Nous nous sommes rendus chez Da Vinci à Sarreguemines, dans le quartier de Welferding, pour comprendre les raisons du succès de cette adresse plébiscitée par les amoureux de pizzas, mais aussi de pâtes ou encore de tartines et salades durant l’été.
Son N°1 - Saga Da Vinci : une organisation précise pour répondre aux nombreuses commandes 
Da Vinci, bonsoir !
Il est 18h et Fabien reçoit déjà les premiers appels pour une commande.
Dites-moi ce qu'il vous fallait... Alors, une dessert pomme-nutella.
Derrière le comptoir, vous l’avez sans doute déjà remarqué, vos commandes sont notées sur un tableau blanc. Un outil indispensable pour bien s’organiser.
On a un tableau qui fonctionne par quart d'heure. Si les gens veulent se faire livrer et qui nous disent une heure, on note toujours un quart d'heure avant l'heure qu'ils ont choisi pour la livraison, comme ça, ça nous permet d'avoir un petit délai entre le moment où ça sort de chez nous et que ça arrive chez le client pour qu'on tombe toujours à peu près juste à plus ou moins 5 minutes.
Il faut aussi pouvoir comprendre les codes couleurs et les abréviations.
Le noir, c'est pour les livraisons. Le bleu, c'est pour venir chercher. Comme ça, on sait vraiment ce qu'il faut envoyer et à quelle heure. On a aussi des codes pour simplifier et gagner un maximum de temps. Nous, généralement, ce sont les 3 premières lettres.
Pour répondre aux nombreuses demandes, chacun est capable de faire la tâche de l’autre.
Il y a celui qui est au four et au téléphone, le week-end on est deux. Ensuite, on a celui qui garnit, pareil on est 1 à 2 à le faire. Après, il y a celui qui s'occupe de faire tous les fonds nécessaires pendant le service, on a le serveur et après on est tous un peu polyvalent dans l'entreprise.
Le four chez Da Vinci est capable de prendre en charge plusieurs commandes en même temps.
C'est un convoyeur à air pulsé. Par rapport à la quantité qu'on fait, c'est ce qu'il nous faut. Si on avait un four à sol ou un four à bois, ce serait impossible. Là, on est à 350 degrés, et la cuisson dure à peu près 4-5 minutes.
Certaines garnitures sont déjà préparées la veille et conservées au frais. Concernant les recettes, le gérant Stéphane Castellano ne nous en dira pas plus.
On fait très attention à la météo, parce qu'en fait l'empâtement en est très tributaire. Par contre, la recette est exactement la même depuis le premier jour, et ça je ne le changerai jamais !
Nous, on vous en dira plus sur la réussite de la pizzeria demain dans un nouvel épisode.
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