Daniel Borner, chef cuisinier depuis 28 ans à la prison d’Oermingen

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par Camille Bazin
vendredi 14 juin 2024 à 05:00

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Tous les jours, Daniel Borner cuisine pour 260 personnes. Depuis 28 ans, il s’évertue à proposer une cuisine qualitative avec une brigade composée uniquement de détenus.

Son N°1 - Daniel Borner, chef cuisinier depuis 28 ans à la prison d’Oermingen

10 personnes pour nourrir 260 détenus

Au menu, ce midi, des escalopes panées, des frites et une salade verte. Daniel Borner veut casser l'image de la série américaine avec la bouillie sur le plateau. Ici, pas de réchauffé, tout est cuisiné sur place le matin pour le service de midi « On garde la liaison chaude ». Mehdi travaille depuis trois semaines dans la cuisine du centre de détention. Il fait partie des rares détenus à avoir une expérience professionnelle en restauration.

Aujourd’hui je dois éplucher des carottes et les mettre dans l’eau. Ça se passe très bien, c’est comme quand on était petit avec la maman, on épluche les oignons, les carottes, on coupe du persil, c’est comme à la maison.

 

10 personnes travaillent ici, chacune a son poste et il n’y a pas de petites tâches.

Toutes les personnes qui viennent en cuisine commencent par la plonge et tout le monde est rémunéré au même niveau. Celui qui fait la plonge a autant d’importance dans notre chaîne que celui qui prépare le repas.

Faire au mieux avec peu

Après avoir fait l’école hôtelière de Metz en 1979 et travaillé 15 ans la restauration traditionnelle, Daniel Borner est entré dans la cuisine du centre de détention en 1996.

On est un peu surveillant, encadrant et cuisinier. On essaye de les former au mieux aux différentes règles d’hygiène et de savoir vivre parce que c’est un travail d’équipe.

Pour nourrir les 260 détenus de la prison, le cuisinier dispose d’un budget très limité, 3,71€ par détenus pour les trois repas de la journée. Une somme dérisoire comparée à l'inflation de ces dernières années. Marcelle Thil, la directrice de la prison, reconnait la difficulté de la mission d’autant que la nourriture fait partie de la reconstruction.

Un médecin célèbre disait « la nourriture est le troisième médicament ». Quand vous avez une collectivité qui vit parfois dans des conditions très contraintes et très compliquées, très difficiles, l’alimentaire est un régulateur.

À la prison d’Oermingen, entre 65 et 85% des détenus ont une activité rémunérée. Comme à la boulangerie, la directrice espère pouvoir faire du travail en cuisine une formation qualifiante.

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