Sarreguemines : Jonathan Stenger sort du lot avec ses galettes à la crème d'amande et des fèves du service d'Obernai

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par Cédric Kempf
mardi 3 janvier 2023 à 05:48

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Après la bûche de Noël, faites place à la galette des rois ! Et le rythme est sportif pour Jonathan Stenger à Sarreguemines. En quelques jours seulement, il doit réaliser jusqu’à 1500 galettes pour satisfaire la clientèle.

Son N°1 - Jonathan Stenger sort du lot avec ses galettes à la crème d'amande et des fèves du service d'Obernai

Notre pâtissier prépare les galettes en série, et il faut 96h pour qu’elles soient prêtes. Et ça commence par la pâte.

Le premier jour, on prépare la détrempe et on enchâsse le beurre. Ensuite, on fait des tours consécutifs, c'est-à-dire qu'on plie le feuilletage en trois, pour avoir des couches successives pâte-beurre. Quand on arrive à 5 tours, on l'étale, on détaille les couvercles qu'on pose sur la plaque, dans lesquels on va mettre les garnitures.

Avec les chutes, il fait les fonds de galettes. Deux sortes de galettes sont réalisées : celles aux pommes et celles à la crème d’amande. On ne parle pas de frangipane.

La frangipane, c'est de la crème d'amande qui est couplée avec une crème pâtissière. Nous, on laisse vraiment la crème d'amande pure, le goût en amande sera beaucoup plus prononcé, et c'est plus goûtu. 

Et pour la garniture, c’est son collègue Jordan qui s’en charge.

Alors là, je marque ma galette, pour ne pas dépasser avec la crème d'amande. On se fixe une limite pour être sûr que ça ne déborde pas. Je le fais à la poche à douille, je fais un serpentin, et avec les années et la régularité, on a l'habitude.

 

Pour la fève, il faut toujours la mettre à l’extrémité. Et chez Stenger, on propose des fèves du service d’Obernai.

On a essayé de représenter quelque chose de local, donc le service Obernai qui était fabriqué à Sarreguemines. On a refait cette année une série qui se complète à la première, donc il y a 8 fèves sur la nouvelle collection. 

Pour conclure, il ne faut pas louper la cuisson.

Alors nous, on cuit à 205 degrés, et il faut compter entre 45 minutes et 1 heure quand même. Le problème, c'est que si l'on cuit trop chaud, la galette va vite prendre de la couleur, et à l'intérieur, le feuilletage va rester cru.

Les galettes de Jonathan connaissent un véritable succès d’autant plus qu’il a obtenu le titre de meilleure galette de Moselle en 2020.

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