Forbach : Rafael en lice pour la finale nationale du meilleur croissant au beurre

Le Forbachois Rafael Ast est en lice pour la finale nationale du concours du meilleur croissant au beurre d’Isigny A.O.P. Le jeune apprenti boulanger de 17 ans a remporté le concours du Grand Est au mois de mars dernier. Les 17 et 18 mai, il participe à la finale nationale.

Nous l’avions rencontré il y a quelques semaines dans les locaux du CFA Camille Weiss à Forbach.

Son N°1 - Forbach : Rafael en lice pour la finale nationale du meilleur croissant au beurre

Idéalement, pour qu'il y ait un beau feuilletage, il faut que les couches se superposent de manière uniforme. Là on voit qu'il est en train d'étaler le beurre... 

C’est sous la supervision de Marvin Garcia, son enseignant que Rafael s’entraîne depuis plusieurs mois pour réaliser les meilleurs et les plus beaux des croissants au beurre.

Là ça va faire bientôt 4 mois que je m'entraîne. J'ai eu la chance d'avoir ici M. Garcia pour m'entraîner* et le CFA qui nous a mis les matières premières à disposition. Mais aussi mon patron. On n'a pas tous la chance d'avoir un patron qui nous aide, nous conseille et nous laisse utiliser des matières premières pour s'entraîner. 

Son patron c’est le Meilleur Ouvrier de France Jérôme Schwalbach de la Mine de pain. C’est à ses côtés mais également au CFA qu’il a appris à réaliser des croissants. Et ce n’est pas aussi simple que ça en a l’air.

Faire un vrai beau croissant pour gagner un concours c'est hyper compliqué. Je pense qu'il faut d'abord maîtriser les bases avant de faire quelque chose de créatif. 

Déjà pour faire un croissant, le mieux c’est de travailler sur 2 jours. Il faut respecter les températures, les temps de pause, avoir de bons ingrédients et un certain coup de main.

C'est super important d'être hyper régulier dans le tourage surtout à la main. Et la façon dont on le roule, c'est ça qui fait un beau croissant.  

Rouler, couper, façonner ou encore cuire. Il y a de nombreuses étapes qu’il faut méticuleusement respecter. Rafael fait ça avec assurance, sous le regard plein de fierté de son professeur.

C'est vraiment un super professionnel qui travaille dur, qui applique beaucoup de conseils, qui travaille bien. Vraiment je suis fier de lui. 

Ça fait 3 ans que Rafael s’est lancé dans la boulangerie avec une spécialité : les croissants. Il part sans trop de pression pour la finale qui se déroulera les 17 et 18 mai à Caen. Il devra réaliser des croissants au beurre d'Isigny A.O.P mais aussi des réalisations créatives. Il lui reste quelques semaines pour s'entraîner... 

*Au CFA il faut savoir que les réalisations ne sont pas jetées mais emportées par les apprentis boulangers ou offertes à des associations comme Les Restos du cœur. 

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